Χταποδάκι σαλάτα με μαυρομάτικα & dressing εσπεριδοειδών

200 γρ ψημένο χταπόδι (που μας έμεινε από την προηγούμενη μέρα) 250 γρ μαυρομάτικα φασόλια (ωμά) 1 παντζάρι, βρασμένο και κομμένο σε κύβους 100 γρ πολύχρωμα ντοματίνια, κομμένα στη μέση 1 μικρό πορτοκάλι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους 1 μικρό σαγκουίνι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους 50 γρ ρόκα Αλάτι Πιπέρι

Για το dressing εσπεριδοειδών

Χυμός & ξύσμα από ½ πορτοκάλι Χυμός από ½ σαγκουίνι Χυμός & ξύσμα από ½ λεμόνι 1 κ.γ. μουστάρδα 3 κ.σ. Ελαιόλαδο ½ κ.γ. κόλιανδρος ξηρός Αλάτι Πιπέρι

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα μαυρομάτικα με άφθονο νερό και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε, προσθέτουμε φρέσκο νερό και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.

Κόβουμε το ψημένο χταπόδι σε ροδέλες.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα μαυρομάτικα, το χταπόδι, τα ντοματίνια, το παντζάρι, το πορτοκάλι, το σαγκουίνι και τη ρόκα.

Για το dressing , σε ένα μικρό μπολ, χτυπάμε τον χυμό και το ξύσμα από το πορτοκάλι, τον ξηρό κόλιανδρο και το λεμόνι, τον χυμό από το σαγκουίνι, τη μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο, μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Περιχύνουμε το dressing πάνω από τη σαλάτα και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε αμέσως ή τη βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα πριν τη σερβίρουμε.

Γρήγορες Συνταγές