Αβοκάντο γεμιστό με γαρίδες

2 ώριμα αβοκάντο 200 γρ γαρίδες καθαρισμένες ½ κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο 8–10 ντοματίνια 1 κ.σ. κόλιανδρος, χοντροκομμένο 1 κ.σ. ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι

Για το ντρέσινγκ

1 κ.σ. μουστάρδα 1 κ.σ. μέλι 1 κ.σ. μηλόξυδο 2 κ.σ. ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Ζεσταίνουμε σε τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γαρίδες για 2–3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Κόβουμε τις γαρίδες και τα ντοματίνια σε μικρούς κύβους, ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο και τα βάζουμε σε ένα μπολ με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι.

Σε ένα άλλο μικρό μπολ χτυπάμε τη μουστάρδα, το μέλι, το μηλόξυδο, το ελαιόλαδο και αλάτι, πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Περιχύνουμε το μείγμα με το ντρέσινγκ και ανακατεύουμε απαλά.

Κόβουμε τα αβοκάντο στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι , αφαιρούμε λίγο από τη σάρκα και την προσθέτουμε στο μείγμα των γαρίδων ψιλοκομμένο.

Γεμίζουμε τα αβοκάντο με το μείγμα.