Ψητά καρότα με κρέμα ρικότας και ρόδι

Για τα καρότα

500 γρ καρότα (5–6 τεμάχια) 2 κ.σ. ελαιόλαδο 1 κ.σ. μέλι 1 κ.γ. κύμινο 1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού αλάτι πιπέρι

Για την κρέμα ρικότας

200 γρ ρικότα 1 κ.σ. γιαούρτι 1 κ.σ. χυμός λεμονιού 1 κ.σ. ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι

Για το σερβίρισμα

½ ρόδι 2 κ.σ. φυστίκι Αιγίνης, χοντροκομμένο λίγο φρέσκο δυόσμο

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Τα τοποθετούμε σε ταψί, προσθέτουμε ελαιόλαδο, μέλι, κύμινο, ξύσμα πορτοκαλιού, αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε.

Ψήνουμε στους 190°C για περίπου 25-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.

Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε την κρέμα ρικότας. Σε μπολ ανακατεύουμε τη ρικότα, το γιαούρτι, το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να γίνει λεία κρέμα.

Απλώνουμε την κρέμα ρικότας στη βάση του πιάτου.

Από πάνω τοποθετούμε τα ψητά καρότα, ρίχνουμε το ρόδι, το φυστίκι Αιγίνης και λίγο φρέσκο δυόσμο.