Μπουκίτσες μελιτζάνας γεμισμένες με Edam τυρί φέτες

2 μεγάλες μελιτζάνες 50 μλ ελαιόλαδο 4 φέτες Χαραλαμπίδης Κρίστης Edam Τυρί 50 γρ αλεύρι 2 αυγά 100 γρ πάνκο ή φρυγανιά Αλάτι Πιπέρι

Για το σερβίρισμα:

1 ντομάτα τριμμένη στον χοντρό τρίφτη 4-5 πολύχρωμα ντοματίνια Ελαιόλαδο