Ξεκιναμε πρωτα με το μειγμα απο τις κρέπες. Σε ένα μπολ ή δοχείο ανάμειξης, χτυπάμε τα αυγά μαζί με το γάλα και το λιωμένο βούτυρο.

Προσθέτουμε το αλεύρι, το maple syrup και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι από αλεύρι. Αν το μείγμα βγει σβολιασμένο, το περνάμε από σουρωτήρι για να αφαιρέσουμε τυχόν υπολείμματα.

Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα να ξεκουραστεί.

Για τη γέμιση, σε αντικολλητικό κατσαρολάκι, ρίχνουμε τους κρόκους, το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το γάλα και βάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να πήξει.

Μόλις πήξει, προσθέτουμε το βούτυρο και τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Αν υπάρχουν σβόλοι, περνάμε το μείγμα από σουρωτήρι.

Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ και την καλύπτουμε με μεμβράνη που να ακουμπά την επιφάνειά της. Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο να κρυώσει.

ια να φτιάξουμε τις κρέπες, ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε λίγο από το μείγμα της κρέπας και κουνάμε το τηγάνι ώστε η ζύμη να καλύψει την επιφάνειά του σε λεπτή στρώση. Τις ψήνουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει όλη η ζύμη.

Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πριν προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα.

Για την καραμέλα, ζεσταίνουμε τη μαύρη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά μαζί με 2 κουταλιές νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα, μέχρι να λιώσει και να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.

Έπειτα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς.(Προσοχή: η ζάχαρη μπορεί να αφρίσει.)

Όταν η κρέμα γάλακτος ενσωματωθεί πλήρως, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να αποκτήσει η καραμέλα βελούδινη υφή.

Απλώνουμε μία κρέπα σε μια επίπεδη επιφάνεια και προσθέτουμε μια στρώση κρέμας πατισερί.

Τυλίγουμε την κρέπα σε ρολό, ώστε η κρέμα να παραμείνει μέσα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες κρέπες και κρέμα και τις τοποθετούμε σε μια πιατέλα την μια πάνω στην άλλη για να δημιουργήσουμε ύψος.

Για το σερβίρισμα, περιχύνουμε με καραμέλα από πάνω και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα καρύδια