Μεσογειακή σακσούκα με ντομάτα, ελιές και κυπριακό λουκάνικο

2 κ.σ. ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες 150 γρ Κυπριακό λουκάνικο, σε φέτες 400 γρ ντομάτες κονκασέ 1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα 1 κ.γ κύμινο 100 γρ ελιές καλαμών 4 αυγά Αλάτι Πιπέρι Φρέσκος μαϊντανός για γαρνίρισμα 2 φέτες ψωμί για το σερβίρισμα

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά.

Προσθέτουμε το κυπριακό λουκάνικο και μετά από 2 λεπτά την πιπεριά και σοτάρουμε για 5 λεπτά.

Ρίχνουμε τη ντομάτα κονκασέ, την πάπρικα, και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά.

Δημιουργούμε 4 τρύπες στη σάλτσα και σπάμε μέσα τα αυγά.

Προσθέτουμε τις ελιές.

Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να μαγειρευτούν τα αυγά για 4-5 λεπτά.

Γαρνίρουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε ζεστό με ζεστό ψωμάκι στο πλάι.